Bragança/PA é uma cidade mais antiga que a capital Belém.
Este ano, comemora quatrocentos anos. A THE NINE tem uma ligação especial com
essa cidade porque de lá veio nosso sócio-cozinheiro – Thyago Costa – mas,
principalmente, porque de lá veio nosso grande inspirador e mestre: chef Ofir
Oliveira.
Chef conta que sua ligação com a culinária veio dessa terra
mítica que é a Bragança de sua infância. De ver sua mãe cozinhar, de ter, ao
lado de seu irmão – Ari – iniciado a vida de cozinheiro num ambiente farto em
iguarias, ecossistemas e história, no qual sua sensibilidade como mestre das
artes culinárias pode brotar.
Em Bragança/PA destaca-se uma religiosidade muito forte,
associada a São Benedito que, coincidência ou não, é o padroeiro das cozinhas,
por seus milagres de multiplicação de alimentos.
A festividade de São Benedito alimenta a fé bragantina.
Além desta conexão mística com a comida, Bragança tem outros
laços mais materiais com a Gastronomia. Porto importante da região do salgado
(costa atlântica paraense), foi em Bragança que, até a década de 1940 e desde
sua fundação, concentraram-se os mantimentos que abasteciam os vastos
territórios amazônicos que iam até o longínquo Acre.
Servindo de conexão entre a costa atlântica do Amapá, das
Guianas, do Suriname, os campos férteis e altamente produtivos e os territórios
internos da Amazônia, de Bragança saíam e a ela retornavam os barcos
pesqueiros, que faziam encontrar sua preciosa carga com a produção agrícola do
nordeste paraense.
Dali saíam regatões – barcos merceeiros – que singravam toda
a costa e os grandes rios amazônicos, abastecendo as comunidades, os exércitos
de soldados da borracha. Nos salões de carga: farinha, carne de porco,
mandioca, peixes e uma série imensa de artigos culinários.
Esse contexto todo deu ao povo bragantino especializações na
produção destes itens que permitiram o surgimento de iguarias únicas. Caso
exemplar disso é a farinha, reconhecida como uma das melhores do Brasil.
Mas, aqui, neste post, vamos abordar mais especificamente
outro produto: o chouriço bragantino.
Chouriço é um embutido de sabor forte, baseado em carne de
porco, revestido por tripas que, temperado abundantemente, tem suas origens em
Bragança na colonização européia, de espanhóis sobretudo, que, tendo trazido
espécimes de porcos da Ibéria, implantaram a tradição do chouriço na região.
Estes porcos, em Bragança, podem ser de uma espécie delgada,
com focinho longo, negro, cuja criação semi selvagem, soltos nos bosques e
matas e recapturados quando da época do abate, possibilitam uma alimentação
variada e natural, muito farta em frutas, capazes de flavorizar e texturizar
sua carne de uma maneira única que repercute, mais adiante, no sabor do
chouriço de Bragança.
O processo de fabricação do chouriço bragantino, partindo
desta carne nobilíssima, tem sido aperfeiçoado ao estado de arte. Sua coloração
única, perceptível quando partido com uma faca, é obtida a partir da adição de
urucum, com seu vermelho característico.
Poucos são os lugares no Brasil em que a produção de
chouriço mantém-se. O distanciamento de nossas origens ibéricas e a adoção de
outras matrizes culturais nos tem levado a aderir a outros embutidos como
salsichas ou lingüiças diversas. Muitos tem preconceito com este ingrediente
pelo uso, em algumas variações, do sangue animal em sua composição, o que não
acontece com o produto bragantino.
Chef Ofir Oliveira conta que a especialidade do chouriço
bragantino é dada pelo pré-cozimento ao qual é submetido, na brasa, em técnica
análoga ao uso indígena do Moquém. Mas as características únicas do produto
também são influenciadas pela seleção dos cortes suínos que o compõem, da
moagem da carne, do tempo de curtição... é uma arte.
Quando Thyago Costa veio encorpar as fileiras da THE NINE
como sócio, ouvi de uma segunda boca (a primeira foi de chef Ofir) a mesma
resposta a sempre pergunta nossa de “o que você acha que vira sanduíche?”:
Chouriço, de Bragança, claro!!!
Taí no cardápio já. Experimentaram?
